Warning: call_user_func_array() [function.call-user-func-array]: First argument is expected to be a valid callback, '' was given in /home/content/89/7929989/html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 286
orthopedic pain management

Poreklo SOJA SOSA

„Jelo koja nema svoj poseban sos – ne zaslužuje da se zove jelom!“- Konfučije

Dopis Nataše Kostić iz Kine


Preteča soja-sosa u današnjem obliku nastaje u Kini još u dinastiji zapadni Zhou (1046. – 771. god. p.n.e.) kao – sos od mlevenog mesa. U starokineskom jeziku, hijeroglif sos označava namirnicu nastalu fermentacijom.

Kineski hijeroglifi koji predstavljaju sos- jiang, sos od mlevenog mesa – hai i rasol od kiselog mesa – han svi sadrže radikal (deo hijeroglifa koji pokazuje značenje hijeroglifa) – you što je u starokineskom isto što i jiu – vino. Hijeroglif jiu u značenju vino predstavlja jednu od 12 „zemaljskih grana“ (jedan od 12 meseci kineskog lunarnog kalendara), konkretnije, označava osmi mesec kineskog lunarnog kalendara. Prema kineskom rečniku „Shuowenjiezi“ iz dinastije istočnog Hana, nastalom u 2. veku n.e., ovaj hijeroglif se tumači na sledeći način: „Kada stigne osmi mesec lunarnog kalendara i sazri proso, vreme je da se pravi vino“.
Sličnost između sosa i vina je što se oba prave procesom vrenja, a u staroj Kini sos predstavlja namirnicu koja je obavezno dobijena fermentacijom. Najraniji zapis u literaturi o sosu od mesa je iz „Knjige pesama“ (11. – 6. vek p.n.e.), na osnovu čega se može zaključiti da sos od mesa nastaje u periodu 11. – 6. veka p.n.e., a verovatno i ranije.
„Knjiga rituala“ opisujući ceremonije aristokratskih gozbi iz perioda pre ujedinjenja Kine (dakle, pre 221. god. p.n.e.), naglašava koji sos se po pravilu servira sa kojim namirnicama. Na osnovu tog zapisa može se videti da već u 3.veku p.n.e. Kinezi znaju za više vrsti sosa i već su razvili navike po pitanju korišćenja soseva u različitim kombinacijama. Osim toga, primećujemo da kineska aristokratija u ovom periodu istorije preferira divljač i egzotične soseve, koji nama danas deluju vrlo neobično. Kineska nacija je karakteristična po tome što voli raznolikost ukusa i bogatu trpezu, a i najveći mislilac Kine Konfučije je bio sklon da kaže: „Jelo koja nema svoj poseban sos – ne zaslužuje da se zove jelom!“
Pravljenje sosa je jednostavno poput pravljenja vina. Mikroorganizmi koji se koriste za fermentaciju soja sosa – iz serije Aspergillus oryzae (vrsta gljivica), Zygosaccharomyces rouxii (vrsta kvasca) i Lactobaccilus su vrlo uobičajeni i ima ih svuda u prostoru oko nas. Način spravljanja sosa od mesa je vrlo jednostavan – u glinenoj posudi se pomeša meso sa žitom, kvascem i vinom, i ostavi da odstoji nešto duže od sto dana. Kao što vidimo, za to i nije potrebna neka specijalna tehnologija, već je to nešto poput lova, pravljenja vina ili pečenja grnčarije, ljudi starine su ove veštine savladali koristeći ih u svakodnevnom životu. Pravljenje sosa u Kini se razvija paralelno sa pravljenjem vina i pečenjem grnčarije, i verovatno nastaje još u praistorijskom periodu, te ostvaruje kontinuitet sve do savremenog doba.

U sledećoj fazi razvoja, preteča soja-sosa je pasta od soje. Prvi zapis koji svedoči o gajenju soje je ratarska pesma koja pripada „Knjizi pesama“ gde se navodi da se u Kini već u dinastiji Zapadni Zhou (1046. – 771. god. p.n.e.) na severu Kine gaji soja. Možemo samo da nagađamo kada tačno između 11. veka p.n.e. i 1. veka n.e. Kinezi pronalaze pastu od soje, obzirom da najraniji zapis o pasti od soje potiče iz 1. veka n.e., dok je u zapisu iz 4. veka koji se zove „Osnovna znanja poljoprivrednika“ data precizna receptura za pravljenje paste od soje, koja, mada ima sličnosti sa današnjim soja-sosom, razlika u ukusu i spravljanju je u toj meri izražena, da se mora priznati da su to 2 potpuno različita začina! Pasta od soje se koristi čak i do Qing dinastije (1644. – 1911. god.), ali u međuvremenu nastaje soja-sos koji vremenom sve više potiskuje drevnu pastu od soje. Danas se na jugu Kine u ishrani koristi pasta od žitarica koja je nastala od ove drevne paste od soje.
Najzad dolazimo do podatka kako i kada se pojavljuje soja-sos u današnjem obliku. Izraz „soja-sos“ se po prvi put susreće u knjizi recepata „Recepti planinskih poljoprivrednika“ iz dinastije Južni Song (1127. – 1279. god.) u sledećem receptu: „uzeti svež mladi sremuš, đumbir seckan na trakice, soja-sos i sirće, sve to pomešati i poslužiti“. Smatra se da se do ovog zapisa soja-sos već raširio u upotrebi i da je počeo da potiskuje pastu od soje. Ipak, soja-sos postaje najpopularniji krajem Yuan i početkom Ming dinastije – tj. u 14. veku. Knjiga recepata iz 14. veka ovako opisuje dobijanje soja-sosa: „Prvo se napravi pasta od soje, a daljom preradom nastaje soja-sos…na količinu od jedne kutlače zrnevlja soje doda se 3kg soli i veća količina vode nego kad se pravi pasta od soje. Kada se smesa dobro ukuva, pasta od soje se nalazi na dnu, a soja-sos pliva preko paste.“ Na osnovu ovog recepta može se videti da je u ovom istorijskom periodu soja-sos bio nova vrsta začina. Soja sos nastaje na jugu Kine, gde se koristi počev od 13. veka pa nadalje, a na sever Kine stiže tek početkom 20.veka.
Hranljiva vrednost soja-sosa: Kada tokom kuvanja dodate u jelo odgovarajuću količinu soja-sosa, on ne samo da pojačava ukus hrane već i daje lepu boju jelu (osim u slučaju zeleniša, gde se dobija braonkasta boja, koja i nije tako atraktivna). Preporučuje se da se soja-sos dodaje pred kraj kuvanja jela, zato što će se tako sačuvati amino-kiseline i hranljivi sastojci u soja-sosu. Soja-sos sadrži izo-retinol koji smanjuje holesterol u krvi, te sprečava pojavu kardio-vaskularnih oboljenja. Takođe, pospešuje stvaranje prirodnih antioksidanasa u organizmu. Pomaže u ublažavanju oštećenja izazvanih prisustvom slobodnih radikala u telu, a njegova efikasnost je 10 puta veća od antioksidanasa kakvi su vitamini C i E. Mala količina soja-sosa sprečava loš uticaj slobodnih radikala na naše telo kao jedna čaša crnog vina. Osim amino-kiselina, soja-sos u sebi sadrži i prirodni šećer, aril i so. Od vitamina tu su A, B1, B2, B6 i B12, C, D, E, biotin, beta-karoten, folna kiselina, minerali Ca, Mg, Fe, Se, K, P, itd…Smatra se da je prisustvo ovih minerala, a naročito selena, sprečava nastanak i razvoj tumora.
Ipak, sa kozumiranjem soja-sosa ne treba preterivati (10-30ml dnevno). Soja-sos treba čuvati na mračnom, hladnom i suvom mestu, te izbegavati kontakt sa vazduhom.

Podelite članak:
Podelite putem email-a Podelite ovaj tekst na facebook-u Podelite putem Twitter-a
Možete ostaviti komentar, ili povratni link sa vašeg sajta.

One Response do “Poreklo SOJA SOSA”

  1. Bata says:

    Stvarno divan tekst, i ja polako pocinjem da razumem koliko su biljke divna i mirana stvorenja i koliko mogu da nam pomognu na nasem putu. Svaka cast autorki! 🙂

Ostavite komentar